Хлеб всему голова
Музей хлеба

Традиции в пище - это традиции, которые умирают последними. Хлеб в Древнем Египте, погибшей Помпее, при дворе Петра I и тот, что на нашем столе - приготовлялся по одной технологии.

Однажды в Древнем Египте раб-хлебопек зазевался, и замешенное им тесто забродило. Но раб не растерялся и поскорее засунул его в печь. Так появился известный нам хлеб из кислого теста.
Услышала я эту легенду, как и множество других любопытных историй о древнейшем продукте, в Санкт-Петербургском музее хлеба. Существует музей уже десять лет, с 1988 года. Основные его посетители - дети. Петербургским школьникам очень повезло, многие из них теперь знают о хлебе гораздо больше своих родителей, в чьем детстве такого музея не было. В Древней Помпее, оказывается, при раскопках был обнаружен, например, не только пресловутый дом, о котором упоминалось не в одной телевизионной передаче, но и пекарня. Найденный в ней хлеб был приготовлен по очень традиционной, известной нам, технологии.
Санкт-Петербургский музей хлеба - единственный государственный в России и один из тринадцати музеев хлеба в мире. Подобные музеи существуют в Германии, Голландии, Франции, Замечателен он еще и тем, что не "приказал долго жить" вместе с другими отраслевыми музеями во время социальных "реформ". А в 1993 году из отраслевого Музея истории хлебопечения при Ленхлебпроме превратился в государственный, отчасти историко-бытовой, отчасти этнографический, уникальный музей.
Его посетители сразу оказываются среди калачей, буханок, ковриг, кренделей, пряников самого разнообразного цвета и размеров. Но самое интересное, пожалуй, это рассказ экскурсовода.
Хлеб ежедневно есть у нас на столе. Кроме того, хлеб уже с раннего детства присутствует в нашем литературном обиходе. Предмет простой, но сколько загадок с ним связано. Кто не знает "Колобка"? Его, несмотря на подробно описанную технологию приготовления (по сусекам метен, на сметане мешен, на окошке пряжен), окутывает ореол таинственности: так много для ребенка непонятных слов. Музей хлеба помогает приоткрыть завесу неизвестности: оказывается, "пряжен" - просто жарен в масле.
В "Евгении Онегине" мы читаем о приметах петербургского утра: "И хлебник, немец аккуратный, В бумажном колпаке, не раз, Уж отворял свой васисдас". Васисдас - форточка, через которую продавался хлеб.
Картинка из учебника литературы - "Петербургские торговцы" с подносами пирожков на головах. Продавали уличные разносчики и калачи с дужкой. Прямо с пылу с жару их покупали на улице и, держа за дужку, тут же съедали, а испачканную дужку выбрасывали. Особенно такие калачи были удобны многочисленной армии петербургских золотарей. Кто не знает, чем занимались люди этой профессии, может справиться в словаре.
Хлебопечение в России было частным и приносило хорошую прибыль. Поэтому в этом производстве издавна творились безобразия, к сожалению, стремление обогатиться любым путем было присуще людям во все времена. В хлеб в России, как впрочем и во всем мире, подмешивали и костную муку, и мел, и даже мраморную крошку. Петр I был вынужден ввести "таксу" на хлеб, регламентирующую норму прибыли. Он же поставил первые два государственных сухарных завода. Они снабжали появившуюся регулярную армию сухарями. Каждому солдату полагалось по 2 больших и 4 малых сухаря.
В петровское время появились в столице иностранные пекарни - французские и немецкие. Образец французской продукции еще недавно был хорошо всем знаком - это "городская" по 7 копеек, нашими бабушками называвшаяся "французской".
Немецкие булочники, упомянутые Пушкиным, известны были тем, что учились ремеслу в течение десяти лет: семь лет учились до подмастерья, и потом еще три года до мастера. Только потом они принимались в гильдию и могли открывать свое дело. Немецкий булочник был способен выпечь из одного мешка муки сто - сто пятьдесят наименований своей вкусной продукции. Крендель, название которого происходит от немецкого слова "закручивать", стал цеховым обозначением: по висящему кренделю издалека было видно одну из трех тысяч петербургских хлебных лавок.
Интересно, что в хлебопечении существовали тайны, подобные тайне китайского фарфора.
Петр I, будучи в Выборге, отведал местного кренделя, и так тот ему понравился, что велел он поставлять кренделя ко двору. С тех пор пошла мода на "выборгский крендель". Но секрет его приготовления хранился финнами-хлебопеками в строжайшей тайне. И вот в начале 1740-х годов русский пекарь Иван Иванов, содержавший лавку близ Сампсониевской церкви на Моховой, чтобы выведать секрет "выборгского кренделя", нанял финна-пекаря. Но тот вкуснейшие кренделя пек, а секрет так и не выдал. Тогда Иван Иванов послал своего сына Александра, поручив ему купить большую партию товара, якобы для того, чтобы не отравить своего покупателя, выведать, по какой технологии тот товар изготовлен. Александр же оказался малым ушлым, "вошел в доверие" к вдове хлебопека, и тут секрет был раскрыт. Ивановы стали выпекать "выборгские кренделя" в Петербурге еще вкуснее и "духмянее", чем привозные. Они открыли первую русскую кондитерскую, где подавались чай, кофе, напитки с кренделями и сладкими изделиями.
Булочники - московского промышленника Филиппова -появившиеся и в Петербурге, славились тем, что в них, в отличие от традиционных лавок, пеклось и продавалось в одном помещении. Название "филипповские" сохранилось в Петербурге и Москве до сих пор за некоторыми булочными и передается в городе, что называется "от бабушек к внукам". Может быть, оно сохранилось потому, что все мы с детства знаем историю про сайку с изюмом, записанную Гиляровским, когда московский градоначальник, разломив присланную ему сайку, обнаружил нечто, похожее на таракана. Вызванный Филиппов не растерялся и доложил, что теперь выпекается новый вид саек - с изюмом - и таракана, как изюминку, съел. С тех пор пошли булки с изюмом.
На вывеске филипповской булочной, представленной в музее, кроме других изделий, можно было видеть французский батон-багет, исчезнувший в советское время, а теперь вновь ставший приметой нашей жизни.
Хлеб в частных булочных был свежим, вкусным, но состояние их было, мягко говоря, не совсем чистым… В 1913 году состоялась Всероссийская гигиеническая выставка, на которой были представлены инструменты для хлебопечения, тряпки, которым хлеб покрывался, и тому подобные вещи. И люди ужаснулись состоянию этих предметов… Тогда было принято решение построить государственный завод.
Уже в советское время были созданы гиганты хлебопечения - огромные, полностью механизированные заводы. Инженер Г.П. Марсаков предложил проект хлебозавода с кольцевым конвейером, который исключал ручной труд. Инженерная мысль летела все выше, и вот уже возникает проект фабрики-кухни: "…по концентрическим кругам на жестких конвейерах медленно движутся столы и стулья. По ленте на столе догоняет потребителя второе и третье блюдо". Наверное, хорошо, что этот проект не осуществился.
В 30-е годы с хлебом происходили интересные вещи. Победил социализм. В 1937 году, в год сталинской конституции, все делали вождю подарки. Не отстали и хлебопеки, появились большие подарочные выпечные звезды с серпом и молотом посередине.
Во всем есть свои плюсы и минусы: при соблюдении гигиенических требований, хлебозаводы-гиганты могли выпекать только ограниченный ассортимент изделий, который и был закреплен в выпущенном каталоге с фотографиями.
И еще один грустный экспонат - 125-граммовый блокадный кусочек хлеба. Он выпечен на хлебозаводе в наше время по той, блокадной, рецептуре из жмыхов, овсяной муки, мучной пыли и гидроцеллюлозы.
Казалось бы, такая обыденная вещь, как хлеб, богата не только историей, но и легендами, сказками.
Музеи держатся на энтузиастах, знающих в своей области столько, что обычному человеку и представить-то трудно. В Санкт-Петербургском музее хлеба вы услышите рассказы таких людей.
Маргарита Анатольевна ЖУРОВА